Há 25 anos, o chef português Jaime Alves criou com a irmã Janina, que também exerce a mesma profissão, só que na Espanha, o Bacalhau JJ, um lombo alto levado ao forno com cebolas e pimentões, batata ao murro e camarões. O prato com as iniciais dos dois filhos homenageando o pai com os ingredientes que ele mais gosta saiu do âmbiente familiar para o público. É servido em versão para duas pessoas no Tribuna Sabores Ibéricos, em Olinda, onde Jaime (foto acima) exerce a tradição da boa mesa lusitana.

Receitas para fugir do usual

Era uma vez uma comida dos pobres

Alimento versátil e que permite várias combinações, o bacalhau à moda portuguesa acabou ganhando um pouco do sotaque pernambucano. Arroz e leite de coco têm o paladar local, mas a tradição continua muito bem representada, principalmente nesta época de Páscoa. A convite do Diario, chefs sugerem receitas para fugir do usual. Com 30 anos de experiência, Davi Barros, da Casa de Bule, em Boa Viagem, ensina até o passo a passo de como transformar o peixe comum em bacalhau caseiro para o almoço do próximo domingo. Heresia? Não para este tipo de pescado que tem muita história.

A preferência dos portugueses pelo bacalhau fez com que os brasileiros aderissem a este gênero de  pescado durante a Semana Santa, época em que se renuncia à carne por crenças religiosas. As casas lusitanas da cidade preparam menus com receitas tradicionais e a preços convidativos neste período.

À moda portuguesa, o bacalhau é o principal protagonista do prato e vem acompanhado por batatas, sempre regado ao azeite. “O bacalhau também pode ser servido com arroz de tomate ou legumes cozidos. Mas acompanhar com arroz branco, como fazem aqui, é um sacrilégio. Estraga o prato”, aponta a chef Maria Conceição Costa, à frente do Taberna Portuguesa, no Espinheiro.
 
O menu do restaurante inclui seis variedades de bacalhau, a partir de R$ 69,90 (para duas pessoas). Além dos famosos bolinhos de bacalhau (R$ 22,90, seis unidades), há o Bacalhau à Lagareiro (posta alta, assada com azeite, alho, batata ao murro e ovo cozido), Bacalhau à Taberna (posta alta, frito com cebola refogada e batata chips), Bacalhau à Zé do Pipo (desfiado, cebola, purê e maionese), Bacalhau com natas (desfiado, refogado em azeite com cebola, alho, batata e natas), este último o mais pedido. Nesta época, a casa recebe um maior fluxo de clientes. “Sempre aumenta a busca. As pessoas vão pela variedade que servimos”, explica.

O Taberna vai abrir de segunda a sexta-feira com selfie-service no almoço, R$ 46,90 (quilo).  Já para o domingo de Páscoa, Maria vai preparar o Cabrito à padeiro (cabrito assado no forno, com batatas assadas, espinafre salteado e arroz de forno, R$ 85). “Come-se de norte a sul do país. Não há uma casa que não tenha o cabrito assado na Páscoa e no Natal”, comenta.
O Tasquinha do Tio, em Boa Viagem, vai oferecer seis pratos de bacalhau, entre eles o Bacalhau à Zé do Pipo (grelhado com cebola, alho e picles, gratinado com purê de batata, maionese, pimentão e azeitona, R$ 97) e a bacalhoada portuguesa (batata, cebola, pimentões, tomate, ovos e azeitona preta, R$ 51).

No Tribuna Sabores Ibéricos, em Olinda, o chef português Jaime Alves vai preparar o Bacalhau JJ (lombo alto no forno com cebolas e pimentões, batata ao murro e camarões - R$ 94,90 para duas pessoas). “A receita é criação minha e da minha irmã, Janina, para o aniversário nosso pai há 25 anos. Colocamos os ingredientes que ele mais gosta”, relembra o chef. A casa também traz como opção o Bacalhau na nata (lascas de bacalhau no creme de leite fresco, cubos de batata cozidas, gratinado com queijo parmesão e mussarela, R$ 86,90). “Em Portugal não se come com arroz, mas oferecemos aos clientes a porção à parte”.

O português Filipe Ferreira, do restaurante Filipe, no Pina, reproduz as receitas da mãe Maria Emília, cozinheira há 50 anos. “O pernambucano adotou a cebola no bacalhau e incorporamos esse ingrediente. A azeitona também é item indispensável. Sempre que vou a Portugal trago uma dica nova que dela”, conta.
A casa portuguesa servirá quatro pratos, de segunda a sexta-feira, por R$ 58 cada. São eles: Bacalhau Filipe (posta alta na brasa com batatas cozidas, cebola, brócolis, pimentões e azeitonas regado no azeite), Bacalhau à Lagareiro (posta alta na brasa, com batatas ao murro, pimentões, cebola, azeitona em rodelas, refogado no azeite), Bacalhau na brasa (posta na brasa, batatas ao murro e cebola laminada) e o Bacalhau com natas (lascas de bacalhau no molho de natas, gratinado e acompanhado de arroz de ervilha fresca).

O Recanto Lusitano terá quatro opções na sessão “Bacalhau nosso de cada dia”. “O bacalhau e o azeite são inseparáveis, não existe um sem o outro. O peixe é dessalgado e fica seco na boca, precisa do azeite para ressaltar o sabor”, indica o proprietário Nuno Novais. “As receitas portuguesas são simples. O mais saboroso é o bacalhau na brasa, que não leva molhos e acompanha batatas cozidas, pimentão e cebola. Sente-se o verdadeiro sabor do peixe”.

Genérico caseiro

Com 30 anos de experiência na cozinha, o chef Davi Barros, da Casa de Bule, em Boa Viagem, ensina o passo a passo de como transformar o peixe comum em bacalhau caseiro para o almoço de Páscoa. A técnica pode ser feita com filé de merluza, pescada amarela ou branca. “O processo começa na hora de salgar o peixe. Para um quilo de pescado são usados 160 gramas de sal grosso e 40 gramas de açúcar, deixando em temperatura ambiente por 24h”, explica. “Aquela mistura vai diluir e virar uma salmoura. Depois retira-se e inicia o dessalgamento”. Em seguida, são mais 12h trocando a água, a cada duas horas, mantendo o peixe na geladeira. Depois é preciso levar ao forno pré-aquecido para secar por 15 minutos. “Fica com o sabor e a textura semelhante após desfiar em lascas. A partir daí pode ser usado em várias receitas”, explica. O Casa de Bule vai abrir de sexta ao domingo servindo o Bacalhau da Mami e o Bacalhau português (posta cozida no azeite de oliva), feitos com bacalhau original.