O pão volta às origens

Considerado vilão para a saúde, o pãozinho pode ser benéfico para os que buscam uma alimentação mais saudável, se preparado com os ingredientes certos. Os pães de longa fermentação são uma opção para quem não dispensa o produto à mesa e ganham vários adeptos no Recife. Cafeterias, padarias e outros estabelecimentos apostam na receita que volta às origens e promete vantagens para saúde. As massas são fabricadas com técnicas de fermentação natural, trigos selecionados e levam apenas água e farinha e a ação de micro-organismos. O método é chamado de massa madre. O resultado é um produto com características diferentes dos que são produzidos com fermentos biológicos ou industriais.

Um dos entusiastas da técnica é o Galo Padeiro, que há dois anos defende o resgate da panificação e produz cerca de 20 tipos de pães feitos com nove farinhas diferentes e assinatura do chef padeiro Javier Vara. "Muito tem se falado sobre o trigo e o glúten na alimentação. O que faz mal é o uso de farinhas refinadas, aceleradores e conservantes", explica a empresária Luciana de Lima, sócia da casa. O selo Galo Padeiro se expandiu e pode ser encontrado no Harina Café (Boa Viagem), Meio do Mundo Café (Madalena e Jaqueira), Ferreiro Café (Shopping Recife) e Casa Chacon (Casa Forte). "É mais um conceito do que uma receita equitativa. Existe uma mágica por trás do fazer pão", comenta Javier Vara.  As massas repousam de 12h a 24h até chegarem no ponto para irem para o forno. "Se percebe muito mais aroma, mais acidez, o que ajuda na conservação e no prazo de validade", aponta Luciana.

O recém-inaugurado Harina Café, de Mariana Pita e Guilherme Pita, uniu duas paixões brasileiras: café e pão. A casa oferece uma carta com pães 100% integral, tranchoir, ciabatta, baguettes, pão camponês, entre outros, numa produção diária com saída duas vezes ao dia. "São pães densos, com volume e mais firmes, que permitem várias combinações de recheio", explica Mariana. Os queridinhos são o Pão integral com passas (R$ 29 quilo), o integral com tâmaras e avelã (R$ 40 quilo). O Harina ainda serve uma pizza com a massa de ciabatta de longa fermentação e recheio de gorgonzola, bacon e cebola roxa.

Com quase dez anos de experiência em panificação, o padeiro Márcio Sena comanda a fábrica Pães Artesanais, no Ipsep, e fornece produtos para revenda em algumas casas comerciais, além de fazer pães personalizados para cerca de 40 restaurantes da Região Metropolitana. "A fermentação lenta tem a função de levar mais qualidade ao pão.  Quando se faz uma receita, o processo químico quebra as proteínas do trigo e o produto fica mais fácil de digerir", explica. Os pães podem ser encontrados no Orgânico 22, Tulasi Mercado Orgânico e Manu Café Tenório. A cafeteria em Boa Viagem, de Manu Tenório, tem como destaque o Avocado Toast (pão, pasta de abacate, ovo caipira e azeite, R$ 16) e Cabra toast (pão, especiarias, pêra, queijo de cabra e açúcar demerara orgânico, R$ 25). O Orquidário Tabacaria e Café, de Aníbal Soares e Juliane Medeiros, tem uma tímida produção diária com brioches, amanteigado tradicional e pão com raspas de laranja, além de oferecer oficina de pães artesanais.

Nutrição

Pães de fermentação natural e longa fermentação

• menor índice glicêmico (baixa caloria), torna-se acessível aos diabéticos
• a longa fermentação possibilita consumo por pessoas com sensibilidade ao trigo
• pão mais ácido ajuda na absorção de ferro e cálcio
• reduz o colesterol ruim (LDL) e aumenta o de colesterol bom (HDL)
• reduz o risco de hipertensão e doenças cardíacas
• rico em fibras, ajuda na digestão e funcionamento do intestino

Onde encontrar

Casa Chacon
(Rua do Chacon, 40, Casa Forte)
Telefone: 30395404

Ferreiro Café
(Shopping Recife)
(Rua Padre Carapuceiro, 777, Boa Viagem)
Telefone:  3463-6018

Galo Padeiro
(Rua Cap. Lima, 82 , Santo Amaro)
Telefone: 3423-6094

Harina Café
(Rua França Pereira, 137, Boa Viagem)
Telefone: 3090-6471

Meio do Mundo Café Bistrô
(Rua Demóstenes Olinda, 152, Madalena/ Capitão Sampaio Xavier, 858, Jaqueira)
Telefone: (81) 3132-2495

Manu Tenório Café
(Avenida Conselheiro Aguiar, 1552)
Telefone: 3125-2334

Orquidário Tabacaria Café
(Av. Herculano Bandeira 513, Pina)
Telefone: 3039-5802

Orgânico 22
(Rua Doze de Outubro, 15, Graças)
Telefone: 99283-6085

Tulasi Mercado Orgânico
(Rua das Graças, 178, Graças)
Telefone: 3223-5854