Egg burguer é uma das especialidades do Kangaroo Burguer. Foto: Leo Motta/Divulgação

Chefs pernambucanos têm usado o bacon para novas combinações de sabores. No Parque da Pizza, em Boa Viagem, são servidas mais de 50 opções e uma das mais requisitadas é a de Brócolis com bacon (a partir de R$ 43). "O bacon vai bem em tudo. Usamos ele fatiado ou em cubinhos. Torramos antes para que ele fique bem sequinho e não deixe a pizza gordurosa", explica o empresário Rubens Kawahara. A Pizzaria Barazzone, em Piedade, citada como uma das melhores pizzas do pelo crítico gastronômico inglês Daniel Young no livro Where to eat pizza (Onde comer pizza) oferece a receita de pizza Pollo (frango desfiado, catupiry e bacon e orégano, R$ 55,90). O prato leva generosas fatias de bacon cozidas no forno a lenha junto com a massa.

Outro prato que casa bem com bacon é o hambúrguer. A chef consultora Taciana Teti, assina o cardápio do Kangaroo Burguer, localizado em Casa Forte, usou bacon no Egg burger (burger de fraldinha, ovo, fatias de bacon, queijo derretido e maionese de picles, R$ 22) e na batata com cheddar e bacon. "O bacon transforma o sabor por causa do defumado e do sal apurado. Mas não pode exagerar na dose", diz.

O chef pernambucano César Santos desenvolveu receita especial de pudim de bacon para um festival do Oficina do Sabor, em Olinda. "Para a calda de açúcar derreti a gordura do bacon. Já a massa levou os ingredientes tradicionais, mas finalizei com o bacon caramelizado no mel para fazer a farofinha crocante. Foi um sucesso", explica o cozinheiro.

A criação foi inspirada na receita portuguesa do pudim Abade de Priscos, que leva toucinho, e pode voltar ao cardápio ainda neste ano. Na casa, o insumo também é usado na base do molho madeira. O 858 Café Bistrô, no bairro da Jaqueira, serve o café americano (R$ 25,90), combo composto por panquecas doces, fatias de bacon, geleia e mel, suco e bebida quente, à moda norte-americana. O chef Joca Pontes, do Ponte Nova (Graças), faz uso de um bacon artesanal caramelizado nas receitas. A exemplo, o ovo molê (ovo caipira “mollet” sobre pirão de queijo ao açafrão, bacon e farofa de pão integral, R$ 22,90) e no Porquinho do Oriente (filé de porco marinado no missô, bacon, purê, agrião e molho laquê, R$ 40). "Além de ser bastante versátil, o bacon combina bem com legumes e verduras, ovos, carnes de boi, frango, porco, farofas, e até mesmo alguns frutos do mar, como polvo, camarão e lagosta", indica o chef.

Café da manhã com panqueca e bacon é a pedida no 858 Gastrô. Foto: Carlos Pimenta/Divulgação

A produtora rural Tatiana Peebles, à frente da marca pernambucana Yaguara (Taquaritinga do Norte) que comercializa café e mel, é uma entusiasta do porco e produz bacon artesanal para consumo próprio. "Aqui em casa comemos tudo com bacon. Ele é curado em sal e ervas por vários dias, quando sai da cura passa pelo processo de defumação com lenha de goiabeira. Por fim, gosto de lambuzar as fatias com geleia de damasco, abacaxi com cravo ou goiabada. O sabor do defumado combina com notas doces e certa acidez das frutas", explica Tatiana.

A receita tradicional do carbonara ganhou nova roupagem no Riso Restaurante, nos Aflitos. Na versão Spaghetti Alla Carbonara (R$ 44), a panceta e o queijo pecorino (italiano) são substituídos por bacon e parmesão. "É preciso ter cuidado para não queimar. Ele deve ficar no ponto exato, crocante por fora macio por dentro. A dica é cortar os cubinhos em tamanho mediano", explica um dos sócios Rodrigo Mendonça. O Kisu Cuisine (Pina), especializado em comida japonesa e frutos do mar, faz uma combinação requintada no Hotate Bifum Teriyaki Foam (vieira grelhada, macarrão bifum, bacon em cubos e espuma de creme de leite fresco, óleo de gergelim, shoyu e teriyaki), disponível no menu degustação da casa (R$ 120) do jantar. "Criei várias texturas para o prato como a espuma que é feita no sifão e emulsionada com CO2, e inclui o bacon para dar crocância", comenta o chef Rodolfo Kaoru Yusa. "A combinação da vieira com o bacon funcionou bem. O molusco é adocicado e junto com o sabor forte e salgado do bacon promove o contraste ideal", completa.

Na Barazzone, o bacon se destaca na pizza junto ao catupiry.

O bacon

O QUE É
O bacon é um produto final. Ele é feito com cortes de carne suína, como a barriga, a bochecha, o lombo. Esses cortes passam, então, por um processo de cura e defumação, até virar o famoso bacon.

CARACTERÍSTICAS
Para identificar um bom bacon, a primeira característica a ser notada é a tonalidade da carne, que deve ser de rosada para vermelha. A gordura deve ter uma tonalidade branca. O odor não pode ser avinagrado e a gordura e a carne devem ter um equilíbrio.

O PROCESSO
Primeiro, a carne passa pelo processo de cura, a conservação feita por sais de cura, sal, açúcares e especiarias. Esse processo leva alguns dias e varia de acordo com a receita escolhida. Após a cura, o bacon é, então, defumado, recebendo fumaça em temperatura controlada por cerca de 6 a 8 horas.

Serviço

Boteco Barazzone (Pizzaria)
Endereço: Avenida Bernardo Vieira de Melo, 1250, Piedade
Telefone: 3462-1088

858 Café Bistrô
Endereço: Rua do Futuro, 858, Graças
Telefone: 3032-0225

Kangaroo Burguer
Endereço: Praça de Casa Forte, 409, Casa Forte
Telefone: 99264-5252

Ponte Nova
Endereço: Rua do Cupim, 172, Graças
Telefone: 3327-7226

Kisu Cuisine
Endereço: Shopping RioMar Recife (Av. República do Líbano, 251, Loja 5, Pina).
Telefone: 3327-0569

Parque da Pizza
Endereço: Rua João Cardoso Aíres, 600, Boa Viagem
Telefone: 3341-7093

Riso Restaurante
Endereço: Av Santos Dumont, 544, Aflitos
Telefone: 3314-6790