%u201CMuita gente não sabe, mas quebro a acidez da galinha à cabidela com o melaço da rapadura", explica Mãe Carmen do Altar Cozinha Ancestral.

A rapadura é a estrela de diversas receitas da cozinha regional pelas mãos de chefs pernambucanos. Rústico, o ingrediente doce ganha versões elaboradas. É o caso da entrada do Forneria 1121, a partir do trabalho do chef Hugo Prouvot, com queijo holandês gratinado com rapadura acompanhado por pão italiano (R$ 29,90). "É um ingrediente muito versátil. Usada em molhos, a rapadura é responsável pelo sabor, pela textura e cor. Ela pode entrar em qualquer receita com personalidade e fazer bonito”, garante. O caráter adocicado pode ser subvertido, ensina o chef. “Ela é muito doce e aromática, chega até a ser amarga. Há uma densidade que precisa de um elemento ácido, como o limão ou o vinho branco".

No Brasil colonial, o produto originado do caldo da cana-de-açúcar foi moldado em barras para facilitar o transporte. No Sertão nordestino, era alimento obrigatório para os cangaceiros durante as longas caminhadas. “Estava sempre ao alcance, no bornal - bolsa que eles usavam a tiracolo - e era consumida para repor as energias. A rapadura continua no dia a dia do sertanejo até hoje”, explica o coordenador da Fundação de Cultura Os Cabras de Lampião, Karl Marx.

Com queijo holandês e pão italiano: versatilidade garantida pelo chef Hugo Prouvot. Foto: Le Porte/Divulgação

Apesar de perceber uma certa resistência por parte do grande público, o chef Rivandro França costuma explorar o ingrediente no cardápio do Cozinhando Escondidinho, em Casa Amarela. Ela aparece em entradas, no prato principal e nas sobremesas. “Mesmo sendo um produto local, as pessoas rejeitam. Não acredito que seja o sabor, mas preconceito mesmo”, comenta. Na forma de melaço ou sorvete, a rapadura é usada na Tijela de sabores (doce de jaca, banana ou caju acompanhado por farofa de bolo de rolo, bola de sorvete de rapadura e calda) ou no Doce sabor de Pernambuco (de macaxeira, rapadura, coco e cachaça).

O chef Douglas Van Der Ley mescla produtos regionais em receitas da culinária japonesa no seu SOS Okinawa e não esqueceu da rapadura. Na casa, um dos pratos é O varal de Lampião - lâminas de salmão marinadas em molho aromático de rapadura com perfume de flores do Sertão. “O principal desafio é saber harmonizar. Ela tem um sabor forte e deve ser usada com sutileza para dar equilíbrio. É possível fazer combinações com notas ácidas ou picantes para levar para uma receita salgada com facilidade”, explica.

Resgatando os sabores e aromas do passado, a chef Carmen Virgína vai incluir no novo cardápio do Altar Cozinha Ancestral, em Santo Amaro, a Carne de sol ao molho de meladinha, na redução de rapadura e cachaça acompanhada por pirão de leite. A ideia surgiu a partir do aperitivo Meladinha - cachaça com rapadura e especiarias, aprovada pelos clientes. “Já usava em outras receitas. Muita gente não sabe, mas quebrro a acidez da galinha à cabidela com o melaço da rapadura. Dessa vez, quis dar destaque no novo prato”, explica. “A rapadura é o açúcar em sua forma mais natural, saborosa e pura. Tem sabor de infância, que remete ao Recife dos engenhos, quando se sentia o cheiro da cana no ar”, comenta Mãe Carmen.

Varal de Lampião trabalha com lâminas de salmão. Foto: Gregório Rosa/Divulgação

A chef Andreia Pires, à frente do recém-inaugurado Mercearia do Braz, resgata a regionalidade com toque sofisticado no menu. Ela usa o nome original do ingrediente na sobremesa Raspa dura - mousse de leite de coco e coco ralado, com calda à base de rapadura e cachaça e farofa crocante. “É um insumo rico em cálcio e vitamitas e mais nutritivo que o açúcar refinado”, comenta. Nessa pegada mais saudável, a chef Sofia Mota, do Sofit Gourmet Saudável, substitui o açúcar branco pela rapadura em bolos, panquecas e granolas. O carro-chefe é o Brownie de chocolate com rapadura - a massa leva batata-doce, ovo, chocolate em pó 100%, rapadura e óleo de coco. O buffet Leda Dourado Recepções incorporou o ingrediente em diversas receitas. O insumo aparece no cheesecake de rapadura e no camarão crocante com massa folhada e calda de rapadura. “Adequar uma receita à rapadura é muito mais fácil. Ela entra enquanto farofa ou crosta, em um pernil, por exemplo”, explica a chef Belle Dourado, à frente da empresa.

Serviço

Altar Cozinha Ancestral
Endereço: Rua Francisco Jacinto, 368, Santo Amaro
Informações: 99800-1090

Cozinhando Escondidinho
Endereço: Rua Conselheiro Peretti, 106, Casa Amarela
Informações: 3451-0599

Forneria 1121
Endereço: Avenida Conselheiro Rosa e Silva, 1121, Aflitos
Informações: 3072-8316

Leda Dourado Recepções
Endereço: Rua Dois Irmãos, 147, Apipucos
Informações: 3304-7666

Mercearia do Braz
Endereço: Rua Visconde de Goiana, 139, Boa Vista
Informações: 3128-1344

SOS Okinawa
Endereço: Avenida Conselheiro Aguiar, 2942, Pina

Sofit Gourmet Saudável
Informações: 99719-0003