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O mais suculento dos cortes
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Para seu filé ficar no ponto dos chefs, a dica é maneirar nos condimentos e apenas levá-lo ao forno na hora de servir |
Tatiana Meira
Da equipe do DIARIO |
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A panela na temperatura certa e o tempero apropriado, que só deve ser acrescentado pouco antes do momento de transformá-lo num prato delicioso. Se tratado com o devido carinho, representado por cuidados simples, o filé mignon não decepciona. Para que aquele que é considerado o corte mais nobre do boi adquira a consistência ideal, ficando levemente tostado por fora e macio por dentro - no caso do bife alto, tipo medalhão -, a dica dos chefs é não exagerar na dose de condimentos e só levá-lo ao fogo na hora de servir.
Filé do Bosque, do Restaurante É, ao molho de vinho e amoras. Fotos: Ricardo Fernandes. |
"Do contrário, ele solta muita água e perde suas propriedades. É preciso tratar com respeito os alimentos. O filé só deve ser descongelado pouco antes de usado. Com 10 minutos na chapa, sem virar muito, ele cria uma crosta sem soltar sangue, nem secar por dentro. Se for bem passado demais, fica duro, cinza, sem sabor", ensina o chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, em Boa Viagem, que tem pelo menos uma opção de filé sempre disponível no cardápio.
Crepe com tiras de filé e mix de queijos franceses, no Montmartre. |
Uma dessas receitas é o Filé Mignon Grelhado, com emulsão de shitakes, acompanhado de purê de batatas crocante e lascas de queijo Grana Padano. "O correto é cortá-lo no sentido perpendicular ao fio da carne e escolher um tempero não muito líqüido, uma pasta, para não ser absorvido demais. Pode ser limpo, depois marinado com mostarda, por umas duas horas, para então ser assado", exemplifica Joca Pontes.
Outra sugestão é pedir ao açougueiro para cortar o filé que você vai levar para casa na hora da compra, ao invés de escolher o que já está exposto na gôndola. "Gosto de temperar com molho de soja e (folha de) louro em pó. Para grelhar bem e ficar com aquele gostinho fumado, de carne assada na brasa, podemos primeiro esquentar a chapa de teflon vazia, durante uns dois a três minutos, até ficar bem quente. Nada de sal ou alho direto na carne, porque o gosto fica muito forte", sentencia Douglas Van der Ley, que comanda a inventiva cozinha do restaurante É, também em Boa Viagem. Douglas cria sugestões diferentes de receitas a cada duas semanas e, a partir de terça-feira, estará servindo duas novas opções: o Filé do Bosque, com molho de vinho e amoras, e o Pomodoro, com tartare de tomate pelado italiano, acompanhado de ninho de talharim.
Na culinária francesa, é comum os crepes elaborados com hambúrguer de carne bovina, utilizando o ingrediente de primeira qualidade. "Preferimos optar pelo filé mignon, porque o hambúrguer, no Brasil, é logo associado à conotação do fast food. E nosso caminho é o inverso", assegura Cecília Montenegro, sócia da Montmartre Crepêrie, ao lado do marido, o francês Patrick Lamerie, há cinco anos.
Cortados em tiras, para facilitar o manuseio, o filé entra no menu da creperia no recheio de duas novas receitas: La Défense, com batatas, queijo ementhal e champignons e Les Halles, com uma combinação de queijo gorgonzola ementhal e ricota. Em ambos, são acrescentados um creme leve, à base de creme de leite e iogurte natural, e a decoração é feita com alface americana e rúcula. "O ideal é assá-lo no calor máximo da frigideira, commanteiga, que dá mais sabor. Também é fundamental tirar o cordão, a parte interna do filé, que tem um pouco de gordura e só presta moída", detalha Cecília.
Para escolher a carne, no supermercado ou açougueiro, é preciso observar se a consistência do filé está firme e compacta, com a cor vermelho-brilhante e com a gordura branca, ou amarelo num tom mais claro. Se for um amarelo forte, é sinal de que o animal tinha idade avançada quando foi abatido. Considerado o mais suculento dos cortes bovinos, o filé é rico em vitaminas do Complexo B, além de ser garantia de proteína, fósforo e ferro
SERVIÇO
Montmartre Crepêrie - Fone: 3268.7278
Ponte Nova - Fone: 3327.7226
Restaurante É - Fone: 3325.9323
Receita
Filé Mignon Grelhado com Purê de Batatas Joel Robuchon
(receita do chef Joca Pontes, do Ponte Nova)
Para o filé e molho:
8 medalhões de filé limpo (cerca de 80 g cada)
6 rodelas de shitakes (frescos ou desidratados)
1 colher de café de caldo de carne em pó
2 dentes de alho amassados
1/2 cebola picada
1 talo de salsão
1 bastão de capim santo
500 ml de caldo de frango
250 ml de leite
100 ml de leite de coco
Molho:
Refogar o alho, a cebola, o salsão e o capim-santo. Adicionar os shitakes e o caldo de carne. Molhar com o caldo de frango, o leite e o leite de coco. Cozinhar lentamente por uma hora, bater no liqüidificador e passar por peneira. Adicionar 50g de manteiga gelada e bater novamente, verificando o sal e a pimenta.
Filé:
Aquecer bem uma panela antiaderente, com um fio de azeite. Colocar os medalhões para assar, sem mexer muito. Depois de 5 minutos, virar o lado dos medalhões. Quando começarem a soltar sangue, estarão no ponto. Vira-se mais uma vez e reserva-se na grelha.
Para o purê:
1 kg de batatas (dê preferência às grandes)
200 ml de leite integral
100g de manteiga
Sal e pimenta agosto
Um fio de azeite (para finalizar)
Descascar as batatas, conservando-as inteiras, cozinhá-las a partir de água fria salgada, por cerca de 30 minutos, em panela semi tampada. Amassá-las, passar numa peneira média de fubá. Voltar para a panela, adicionar o leite quente e a manteiga gelada em cubos. Mexer bem e verificar o sal e a pimenta.
Servir dois medalhões de filé por pessoa. Colocar um pouco de batata palha e queijo parmesão (Grana Padano), ralado na hora, sobre o purê, finalizando-o com um fio de azeite extra-virgem. Bater o molho e colocá-lo em volta do filé.
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