|
|
|
Caldinhos
|
Preparo dessa iguaria popular é baseado na forma mais básica e rudimentar da gastronomia, mas algumas cozinhas arriscam variações mais sofisticadas |
|
 |
Improvável iguaria para horas de sol a pino, quando é tomado nas barraquinhas de praia, ou oferecido em mesas altas, com os comensais de pé, misturando-o com cachaça e cerveja gelada, o caldinho virou instituição pernambucana. Não consta apenas no cardápio dos copos sujos. Ganha ares de refinamento para entrar em menus de casas elegantes, onde, eufemisticamente, se chama consomê (ainda que bebido no copinho). A máscara não importa, desde que tenha sustança: não pode ser ralinho, apesar do diminutivo na grafia. "Para ser bom, precisa de um ponto encorpado, meio cremoso", ensina a mestra Deda (Ednilce Pereira), do bar Palafita, em Brasília Teimosa.
Fotos: Alejandro Zambrana/Especial para o DIARIO. |
Para alcançar a textura ideal, seu truque é o acréscimo de maizena dissolvida em água na hora da fervura. "Quando o molho do camarão está bem quente, vou jogando meio copo d'água dessa mistura aos poucos", continua Deda, que não economiza nos camarões e mariscos jogados no caldinho. "O que vai no copo é apenas o rabo, porque a cabeça é separada para passar no liqüidificador, dando origem ao caldo", entrega a cozinheira. O preparo se baseia na forma mais rudimentar da gastronomia, em que todos os ingredientes vão para a panela ao mesmo tempo.
"Na maioria dos bares, a prática é assim, bem simplificada", argumenta a chef e restaurateur Lavínia Teshima, do Lalatesh. Seguindo os mandamentos da cozinha internacional, seu caldinho é tratado por etapas. "O feijão, por exemplo, é cozido à parte, apenas com água e sal, para não ter o sabor alterado", ensina. Para o tempero, ela refoga alho, cebola e calabresa picadas. "Processo o feijão, juntando tudo na hora de servir, quentinho como uma sopa", reforça Lavínia. Sua receita de legumes leva batata, cenoura, cebola e alho. Provolone ralado e cebolinha picada chegam na mesa como sugestão. "É optativo, só para os que gostam", diz a chef.
O Caldíssimo Grill, em Boa Viagem, é a alternativa dos que procuram variedade, trazendo seis tipos diferentes de caldinho. Para todos os gostos. Quem procura um afrodisíaco dos mais poderosos, pode escolher entre o mocotó puro e sua variante, chamada cabeça de galo. A diferença desse último é o acréscimo do ovo e da pimenta, que garantem aquela suadeira após a ingestão. Os conaisseurs alegam que a reação é causada pela batida na fraqueza, não ficando qualquer resquício dela depois do primeiro gole. O mocotó, no entanto, é bem gorduroso, por conta do tutano.
Feijão. |
Uma opção mais leve é o de peixe. "O mais trabalhoso de executar, porque é feito com filé do peixe, que deve ser assado. Tiramos todas as espinhas e preparamos um molho com leite de coco, que é um processo todo diferente dos demais", informa a cozinheira Maria Celina, do Caldíssimo. Na sua lista ainda constam os tradicionais caldinhos de feijão preto e mulato, o de frutos do mar, além do camarão. (Phelipe Rodrigues)
Caldo de peixe é o mais trabalhoso de executar, porque deve ser feito com o filé assado e, somente depois, cozinhado com o molho de leite de coco, como ensina a receita do Caldíssimo
Serviço
Caldíssimo Grill - 3326.0172
Lalatesh - 3224.6730
Palafita, ao lado do Biruta Bar, na praia de Brasília Teimosa, Pina.
Receita
Caldinho de Legumes
(Receita de Lavínia Teshima, do Lalatesh)
Ingredientes
5 batatas
2 cebola
2 dentes de alho grandes
Azeite a gosto
Sal
1 litro de caldo de galinha
Manteiga
Modo de preparar
Descasque e corte os vegetais em pedaços grandes (cubos). A seguir, refogue-os em meia xícara de azeite, pingando água para não deixar dourar. Vá mexendo e acrescentando água aos poucos, até que os legumes estejam macios. Processe em liqüidificador para jogá-los novamente na panela, onde serão temperados com o caldo de galinha, manteiga e sal a gosto. Depois, é só servir!
Tempo de preparo: 20 minutos
|
 |
|
|
Domingo |
Caldinhos 
