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Massala é o segredo da rica culinária indiana
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Mix de especiarias, composto por condimentos e aromatizantes, garante sabores particulares |
Flora Guedes
Especial para o DIARIO |
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Até estabelecer uma rota de comércio com a Índia, o Ocidente não sabia o que era sentar à mesa para degustar pratos que combinassem beleza, aroma e sabor. Aventureiros europeus, à serviço de suas devidas Coroas, se lançaram ao mar em busca daquilo que era o maior sonho de consumo das bandas de cá do Mundo: as especiarias. Ainda vistos como uma das maiores riquezas do Oriente, esses condimentos e aromatizantes vegetais podem ter o sabor realçado pela massala, uma mistura precisa de ingredientes que faz da culinária indiana uma alquimia inigualável.
A massala é o segredo (revelado, aqui) da gastronomia hindu. O cozinheiro que souber combiná-la com legumes, verduras e até o trivial arroz, pode elaborar pratos de sabores particulares. "Existem receitas de massala, mas cada pessoa vai dosar a quantidade de condimentos de acordo com o seu gosto. Mesmo que utilize os mesmos produtos, o resultado será sempre diferente, como tempero de mãe", explica Nrhari Devi Dasi, proprietária do Gopala Prasada, restaurante queserve comida indiana lacto-vegetariana, em São Paulo. "Nossa massala leva 16 ingredientes baseados na Medicina Ayurvédica, que beneficiam as funções do organismo, através do equilíbrio dos seis doshas", diz Nrhari, se referindo aos sabores amargo, doce, salgado, adstringente, picante, azedo e amargo.
Misturas - O mix de especiarias clássico da Índia se chama garam massala, que é largamente vendida nos mercados locais. Quem dá a receita da mistura é a dona-de-casa Veena Nigam, 56 anos, radicada no Recife há 25 anos. "A garam massala é feita com louro, cominho, semente de coentro, cardamomo, pimenta-do-reino, erva-doce, canela em pau e cravo-da-índia. Exceto o cardamomo, que trago da Índia ou dos Estados Unidos, todos os ingredientes encontro no Recife. Mas é possível fazê-la também com o cardamomo de vagem branca, só que sai mais caro", ensina Veena, que aconselha usar a garam em verduras, dahl (sopa de grãos), carne e frango.
De sua terra, ela também trouxe um pé de curry, que, na verdade, é uma planta cujas folhas secas são usadas para temperar pratos com legumes. "Também preparamos um prato ao curry, que consiste numa receita com molho de massala. A mistura que foi industrializada como curry também é uma massala, porque leva coentro, tumerique, chili, semente de mostarda, cominho, feno grego e pimenta do reino", esclarece Veena. "Muita gente acha que a Índia é só curry e chutney de manga, mas a gastronomia desse país é uma das mais vastas e encantadoras do Mundo", afirma o chef Leandro, que uma vez por ano promove, no seu restaurante, um festival de comida hindu. "Existem tantas versões de massala, quanto cozinheiros", acrescenta, ele, que prepara o shadi pulau, um arroz feito com garam massala e frutas secas, comum nos banquetes de casamentos hindus.
Caso já esteja preocupado em como comprar os ingredientes para uma boa massala, saiba que Recife dispõe de quase todos eles. É na loja M.J. Bandeira, no Mercado de São José, que André Rosemberg, proprietário do restaurante Central, encontra todos as especiarias para fazer o Vegetariano Indiano (prato composto por almôndegas de couve, pão indiano, arroz de limão, ervilha partida com tomate e chutney de abacaxi). "É engraçado, mas muitas pessoas têm preconceito em relação ao cominho e ao coentro fresco, que são os temperos mais utilizados na culinária hindu", informa ele. Já o chef Leandro recorre à loja Fonte de Vida, na Gervásio Pires, para se abastecer dessas iguarias.
Serviço
Bar Central - 3222.7622
Chef Leandro - 3241.1470
Gopala Prasada - 11 3283.3867
M.J. Bandeira - 3224.4630
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