Açúcar e Psidium guajava (a popular goiaba de todos os pomares brasileiros) significava para Gilberto Freyre "a mais típica mistura brasileira". A goiabada, desde o seu nascimento em tachos das casas grandes, virou o doce perfeito para lanches e sobremesas. Nunca perdeu a preferência porque se adaptou ao longo do tempo: de compota e creme, passou a ser barra, quando decidiram industrilizá-la, nos anos 60. Também virou recheio de bolo, cobertura de manjares e, hoje, já entra na cozinha de vários chefs.
No caso dos gourmets profissionais, a escolha se deve ao exotismo da fruta originária da América tropical, sobretudo Brasil e Antilhas. "Na Europa, quase ninguém conhece. Mas quando provamos, a aceitação é imediata. Foi assim que logo criei uma forma de usá-la em minha cozinha", diz o chef basco Alvaro Brun, do restaurante Pintxos. Ele inventou o canudinho de goiabada com sorvete de tangerina em molho de hortelã. Uma receita originalmente feita com marmelada. "O resultado ficou tão bom que decidi optar pelagoiaba".
No restaurante do conceituado Claude Troisgos, no Rio de Janeiro, uma sobremesa que todos queriam provar, logo que o francês desembarcou no país, era sua torta com uma goiabada estilizada. Feita com a fruta ainda fresca, recebendo o açúcar sem precisar ser cozida junto com ele. Também é possível fazer a própria goiabada em casa, de forma natural, sem conservantes, como ensina o fabricante da Natureza Doces Caseiros, José Lindoso. "É preciso que a fruta esteja madura, mas ainda firme". Com água e açúcar, basta retirar a polpa para fazer uma compota da típica cascão. Se ela é triturada e o processo de cozimento se prolonga um pouco, vira um creme que se tornou bastante famoso como recheio do bolo de rolo. Um rocambole que, fora do Nordeste, chega a custar mais de R$ 20,00, o quilo. Provando a excelência da culinária inventada nos engenhos de Pernambuco. (P.R.)
Serviço
Doces Natureza - 3228.3892
Restaurante Pintxos - 3223.4977
Diario de Pernambuco 
