Variações Café também pode ser usado para preparar pratos que surpreendem paladar Segunda bebida mais consumida no Brasil tem o poder de levar amargor, acidez e até dulçor para a comida

Por: Estado de Minas

Publicado em: 20/04/2018 13:50 Atualizado em: 20/04/2018 14:18

Foto: Divulgação/Pixabay
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Quando se fala em café, logo vem à cabeça sobremesas clássicas como tiramisu e afogatto, ou simplesmente uma xícara de espresso. A bebida tem o poder de levar amargor, acidez e até dulçor para a comida, dependendo do tipo de grão e do processo de torra. 

Cozinha é como um laboratório para a chef Sabrina Gomide. Por isso, ela sempre se desafia a testar maneiras criativas de utilizar produtos simples em suas receitas. “Gosto de brincar com ingredientes que fazem parte do nosso cotidiano, mas que não temos o hábito de usá-los na culinária, e o café é um deles. Podemos sentir o sabor dele no tiramisu, em um bolo no lanche da tarde, mas no prato principal não é muito comum”, comenta. Na hora de pensar em uma proposta diferente de risoto, para acompanhar um bife de chorizo, ela logo pensou no café.

A lógica é harmonizar ingredientes com potência equivalente. Logo, o café pode ser um ótimo acompanhamento para as carnes vermelhas. “Se vou trabalhar com uma carne com muita gordura, tenho que combinar com um ingrediente forte como o café para que os sabores se equilibrem na boca”, explica.

Sabrina Gomide mostra risoto de miniarroz com café espresso. Foto: Beto Novaes/EM/D.A Press
Sabrina Gomide mostra risoto de miniarroz com café espresso. Foto: Beto Novaes/EM/D.A Press

Para cozinhar, Sabrina prefere o café expresso, que tem maior concentração de sabor (o coado não fica tão potente). Quem não tem máquina de espresso em casa pode passar o café moído, desde que seja com pouca água – ela recomenda seguir a proporção de duas colheres de sopa de café para uma xícara de água. No caso do risoto, a bebida é utilizada para cozinhar os grãos de arroz, que têm mais tempo para pegar o gosto. “Uso também caldo de legumes para que o sabor do café seja perceptível, mas não enjoativo. Como é um paladar muito novo, algumas pessoas podem estranhar.”

A chef utiliza também os grãos para fazer uma farofa. A receita é simples: basta torra o café granulado (que não está totalmente moído), passar os grãos na manteiga, misturar com farinha panko e temperar com sal e pimenta do reino. De acordo com Sabrina, a farofa combina bem com carne de porco ou pode até ser um complemento para saladas. “Quando criamos uma receita, buscamos vários elementos e um deles é a textura. Se formos preparar, por exemplo, um filé-mignon suíno, que é uma carne bem macia, podemos brincar com os grãos de café para levar crocância ao prato”, aponta.

Foto: Divulgação/Pixabay
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Torra acentuada

Já o chef curitibano Daniel Mantovani, aproveita os grãos em um novo prato: nhoque de batata-baroa com creme de amêndoas e molho de café. “Entro com o café espresso no fim da preparação para que os sabores fiquem bem vivos. Conseguimos identificar amargor, acidez e um adocicado, porque uso um grão com torra bem acentuada, então tem notas de caramelo”, descreve. Dessa forma, o chef também consegue fazer com o cliente sinta o aroma do café assim que o prato chega à mesa.

Diante da enorme variedade de grãos e formas de preparo, Daniel enxerga que o café será cada vez mais usado na gastronomia, inclusive em pratos salgados. Ao mesmo tempo, as pessoas estão mais dispostas a descobrir novas possibilidades da bebida. Para quem pensa em cozinhar com o café, as dicas são: selecionar um produto de qualidade e buscar o tipo de grão que combina melhor com a sua receita. “Cuidado na hora de adicionar o café porque é muito fácil de passar do ponto, tanto em relação à acidez quanto ao amargor, e isso pode estragar o prato”, acrescenta.

Empanada de carne de porco com abacaxi caramelizado e café. Foto: Juliana Felix/Divulgação
Empanada de carne de porco com abacaxi caramelizado e café. Foto: Juliana Felix/Divulgação

Café com carne de porco

Café faz parte da vida de Eduardo Maya. O gastrônomo não abre mão de tomar uma xícara todos os dias, já fez cursos de degustação e harmonização e tem plantação na Região Centro-Oeste de Minas. A mais recente forma de expressar a sua paixão pela bebida é uma redonda que deve entrar em breve no cardápio da Pitza 1780 em BH. O novo sabor mistura bacon, melado de cana e café espresso. “O amargo do café faz o contraponto ao sabor salgado e defumado do bacon e o doce do melado. É um ineditismo completo”, destaca.
A mistura não soa nada estranha para Eduardo. “Para mim, carne combina muito bem com café”, diz o gastrônomo, que já serviu diferentes cortes com molho ou crosta preparados a partir dos grãos. Para fazer a pizza, ele deixa o bacon imerso por pelo menos duas horas em uma vasilha com café e melado. Por cima da base de molho de tomate e muçarela vão pedaços de bacon marinados e um pouco da mistura líquida. Depois que sai do forno, a redonda ainda ganha uma camada de couve picada.

A barista Marília Balzani e o chef Rafael Brito decidiram investir em comidas, além dos triviais pão de queijo e bolo, que harmonizassem com a bebida. Com isso, os grãos chegaram às receitas salgadas. “O café enriquece muito a comida. Além de ser mais uma camada de sabor, tem nuances que ajudam a lembrar outros ingredientes”, ela opina. Lá, pode-se experimentar sanduíche de pão italiano de fermentação natural com carne louca (lagarto cozido por horas e desfiado), café, queijo canastra e bacon ou empanada de carne de porco com abacaxi caramelizado e café. Para a surpresa dos donos, esses são os itens mais vendidos do cardápio.
A dupla utiliza nas receitas café espresso extraído na hora. Atualmente, os grãos vêm da região das Matas de Minas. “É uma bebida bem encorpada, com baixa acidez e adocicado que lembra rapadura e melado de cana. Às vezes, também pode lembrar chocolate”, detalha Marília. No recheio da empanada, o café realça a doçura do abacaxi e também potencializa o sabor caramelizado. A barista sugere harmonizar com dois drinques gelados não alcoólicos com café, um com xarope de alguma fruta do cerrado (seriguela, pitanga ou acerola) e água com gás e outro com suco de laranja e gelo de capim santo.




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