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Roteiro » Chefs pernambucanos reinventam o abacate nos pratos In natura ou em diferentes texturas, o fruto de sabor marcante é explorado em entradas, saladas e até sobremesas

Marina Simões - Diario de Pernambuco

Publicação: 19/10/2017 20:00 Atualização: 19/10/2017 20:40

Rico em vitaminas, fibras, gorduras e carboidratos, o abacate é ingrediente versátil na cozinha. Foto: Divulgação/Queens/GreenMix.
Rico em vitaminas, fibras, gorduras e carboidratos, o abacate é ingrediente versátil na cozinha. Foto: Divulgação/Queens/GreenMix.


Rico em vitaminas, fibras, gorduras e carboidratos, o abacate é ingrediente versátil na cozinha e pode ser encontrado em pratos frios, quentes, entradas, saladas e sobremesas. In natura ou em diferentes texturas, o fruto de sabor marcante harmoniza sabores e dá toque especial à receitas. "O abacate é uma gordura do bem se for consumido de forma adequada. Ele é indicado para alimentações low carb, onde substitui carboidratos como pães, biscoitos, bolachas e ajuda a promover a saciedade", explica a nutricionista Cema Gregório. O paladar pernambucano tem resistência com a iguaria. Abundante na culinária mexicana, o abacate logo é associado ao guacamole - receita que leva cebola, tomate, coentro e suco de limão - mas também pode aparecer em outros preparos.

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A chef Ericka Rolim, do Queens Cozinhas Extravagantes, trabalha o agridoce e o apimentado no novo sanduíche da casa, o Miseducation (pão sírio recheado com pernil de porco marinado em especiarias desfiado, picles de abacate, queijo gouda e tomate, R$ 24,90). “Para mim o abacate será o ingrediente desta estação. Ele é tendência no mundo todo. Optei por picles, faço uma conserva, onde ele é marinado no vinagre e gengibre”, explica. 

Apreciado pelos adeptos da alimentação saudável, o abacate é explorado no cardápio do recém-inaugurado Café Manu Tenório (Boa Viagem). Ele está no Falafel (hambúrguer de grão de bico, maionese de castanhas, cebola caramelizada, abacate, tomate confit e brotos, R$ 29,90), no wrap (frango cremoso, abacate, molho thai, amendoim, cenoura e alface, R$ 24) e no Avocado toast (pão de fermentação natural, pasta de abacate e ovo, R$ 15). “Além de ser fonte de gordura, é uma delícia. Os clientes que dizem não gostar de abacate, quando provam, adoram”, explica Manu Tenório. 

No Green Mix Mercado Gourmet, fruto aparece na sobremesa, o Waffle com brigadeiro de whey (R$ 16,90).  “O abacate deixou de ser vilão, como o ovo, e virou o queridinho. O nosso sorvete é artesanal de fabricação própria, feito com creme de leite e açúcar demerara. Fica muito leve”, conta a empresária Mariana Dias. O ingrediente também faz parte da comida venezuelana em combinações salgadas e tem sido introduzido ao paladar do pernambucano. No Arepas y Del Caribe destacam-se as arepas Reina pepiada (frango com maionese e abacate, R$ 17,80) e llanera (carne, queijo, tomate e abacate, R$ 20,80). “As pessoas não estavam acostumadas. Colocamos no menu degustação e se tornou o prato mais pedido. Servimos o abacate maduro, macio e temperado com sal e alho”, explica a venezuelana Isaura Rangel. 
 
Na alta gastronomia
Para agregar sabor ou cor ao prato, o ingrediente entra em cardápios como do Le Chef Bistrô, no clássico francês Tartar veggie (cubos de abacate envolvidos em molho de limão e ervas e chips de banana verde R$ 29). No Chiwake, do chef Biba Fernandes, também está no tartar de atum (atum, cebolinho, guacuamole, gengibre, mostarda Dijon, óleo de gergelim, tomates e chips de banana da terra, R$ 49, na foto). Já no Sheraton Reserva do Paiva oferece o Tartar de atum com abacate com redução de balsâmico e brotos variados de agrião, rabanete e beterraba.

Ingrediente camuflado
Usado para dar textura, o abacate pode aparecer em recheios e mousses, como na grife vegana Pandas Barbaros, que usa para incrementar tortas atendendo pedido dos clientes. “Bato o abacate num processador e misturo com chocolate em barra derretido, adicione cacau em pó, açúcar e essência de baunilha. O abacate dá a cremosidade devido à gordura e substitui o creme de leite”, explica a sócia Bárbara Damasceno. 
 
Serviço
 
Arepas y Del Caribe
Rua Vicência, 50, Pina
Telefone: 3019-0673
 
Café Manu Tenório 
Avenida Conselheiro Aguiar, 1552, Boa Viagem
Telefone: 3125-2334
 
Chiwake
Rua da Hora, 820, Espinheiro
Telefone: 3423-1529

Greenmix Mercado Saudável
Av. Rui Barbosa, 1105, Graças/Av. Conselheiro Aguiar, 1044, Boa Viagem
Telefone: (81) 3204-7299 /3198-7250
 
Le Chef Bistrô
Av. Eng. Domingos Ferreira, 1097, Boa Viagem
Telefone: 3129-6393

Sheraton Reserva do Paiva 
Avenida A, 4, Quadra F1, Lote 4A3 – Reserva do Paiva, Cabo de Santo Agostinho
Telefone: 3312-2000

Queens Cozinhas Extravagantes 
Rua Prof. Júlio Ferreira de Melo, 769 - Loja D, Boa Viagem
Telefone: 99592-0266

Pandas Bárbaros
Rua José Hipólito Cardoso, Boa Viagem
Telefone: 98837-7006

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