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Tradicional » Petit gateau e bolo de rolo: o milho em receitas que você nunca imaginou Ingrediente foi transformado por chefs pernambucanos e ganha contornos sofisticados na época de sua maior safra

Marina Simões - Diario de Pernambuco

Publicação: 21/06/2017 19:00 Atualização: 21/06/2017 21:50

Período movimenta as cozinhas dos restaurantes, padarias e docerias da cidade que atendem as demandas de encomendas. Foto: Sabor de Beijo/Divulgação
Período movimenta as cozinhas dos restaurantes, padarias e docerias da cidade que atendem as demandas de encomendas. Foto: Sabor de Beijo/Divulgação


Arroz-doce, cocada, pipoca, pamonha, canjica, mungunzá, milho assado e cozido, pé de moleque, bolo de milho e outras iguarias compõem o tradicional receituário do ciclo junino, época em que são festejados os Santos Antônio, São João e São Pedro nas tradicionais festas da cultura Nordestina. Nessas receitas predominam o uso de especiarias, como canela, cravo-da-índia e erva-doce, observa a gastrônoma, pesquisadora e professora de gastronomia Ana Claudia Frazão, autora da série de livros Comedoria Popular que resgata os "antepassados" gastronômicos deste período. "O coco dá um tom especial nessa escala de sabores. As particularidades dos preparos estão nos caderninhos de receitas de família. É justamente aí que se encontram as tradições e a criatividade de cada cozinheiro", explica. 

O período movimenta as cozinhas dos restaurantes, padarias e docerias da cidade, que montam forças-tarefas para preparar as iguarias típicas e atender as demandas de encomendas. Alguns chefs mantêm as receitas originais ou incorporam novos elementos para conquistar o consumidor. "É uma época boa para vender. Além de ser trabalhoso, as pessoas que não têm tempo ou não sabem fazer e terminam comprando pronto", avalia a chef Juliana Santos, do Delícias da Juli, que faz um acabamento especial nos pratos, ideal para as comemorações juninas. "Prefiro seguir as receitas ao pé da letra para não interferir na textura e sabor que as pessoas já conhecem. Para inovar, criei a receita do bolo de rolo de milho. Tem um sabor mais suave e recheio de brigadeiro de milho verde com leite de coco fresco", explica. 

Para Juliana, o pé de moleque é o rei da mesa junina, mas há quem não goste por ter ingredientes como café e castanha. "A receita leva massa de mandioca, café, açúcar, castanha, canela, erva-doce e cravo. Para ficar mais escurinho, uso açúcar mascavo e faço um café forte", indica. A rede Sabor de Beijo produz os clássicos de milho como canjica, pamonha, bolo de milho verde, bolo de macaxeira, fubá e Souza Leão. Os preços vão de R,90 até R,90 por quilo.
O popular bolo de milho ganha um ingrediente secreto pelas mãos do chef alagoano Ronny Lima, à frente do Summerville Beach Resort, em Porto de Galinhas. “Faço uma versão de bolo de milho cremoso que leva queijo parmesão. Ele dá um sabor e aroma diferente. O contraste entre o doce e o salgado harmoniza o sabor do milho”, conta. O chef vai montar a mesa junina com bolos típicos no arraial do resort, dia 23 de junho, com atrações juninas. 

Pé de moleque, da Boleria das Marias, é exclusivo do período junino. Foto: Lead Comunicação/Divulgação
Pé de moleque, da Boleria das Marias, é exclusivo do período junino. Foto: Lead Comunicação/Divulgação

A Boleria das Marias (Boa Viagem e Graças) inclui os bolos típicos no cardápio neste período. Elas preparam o bolo de macaxeira (R$ 49,90), pé de moleque (R$ 59,90), polo de tapioca (R$ 59,90) e o bolo de fubá com goiabada (R$ 49,90). “O nosso bolo de macaxeira faz sucesso o ano todo. Fazemos com a macaxeira ralada e fica bem cremoso, como uma queijadinha.  Combinação perfeita para acompanhar um café”, sugere a sócia Maria Elizabeth. “Para receitas com milho, indico não cortar próximo ao sabugo para não alterar o sabor e ficar com gosto de sabão”, indica Elizabeth. 

O restaurante Lengo Tengo, especializado em culinária nordestina, incrementa o menu com bolos de macaxeira, milho, tapioca, mungunzá, canjica e pamonha. Cozinheiro há 20 anos e apaixonado pelo período junino, Erinaldo Lima, nascido no município de Lagoas dos Gatos, no Agreste do estado, ensina a receita da cocada mole. “Bato o coco fresco ralado com três gemas, leite condensado e levo ao fogo. O ponto é quando estiver soltando da panela. Para servir, coloco uma bola de sorvete de creme”, sugere.

QUANTO MAIS MILHO, MELHOR
Milho Cordel (espiga cozida coberta com cream cheese, raspas de parmesão, coentro e páprica defumada), pela chef Miau Caldas. Foto: Cordel Cafés/Divulgação
Milho Cordel (espiga cozida coberta com cream cheese, raspas de parmesão, coentro e páprica defumada), pela chef Miau Caldas. Foto: Cordel Cafés/Divulgação

Consumido o ano inteiro, o milho é, sem dúvidas, o grande rei das festas juninas. O ingrediente foi transformado por chefs pernambucanos e ganhou contornos sofisticados na época de sua maior safra. Para provar que ele também pode ser gourmet, o restaurante Castelus oferece receita do petit gateau de milho (R$ 21), que acompanha farofa de pipoca e sorvete de paçoca. O prato criado pelo chef Abdo Vila Nova misturou a técnica da sobremesa francesa com ingredientes típicos do ciclo junino.

A chef Miau Caldas também deu nova roupagem ao produto no cardápio do Cordel Cafés Especiais (Parnamirim). O Milho Cordel (R$ 12,90) ganhou apresentação diferente e nova combinação de sabores (espiga cozida coberta com cream cheese, raspas de parmesão, coentro e páprica defumada).

Já para os adeptos da alimentação saudável, mas que não dispensam o sabor tradicional, a cozinheira Manu Tenório testou a receita de bolo de milho fit. "Substituí alguns ingredientes para a receita ficar mais leve. Trabalho com milho orgânico, leite de coco vegetal, farinha de milho orgânica sem glúten e óleo de coco vegetal", explica. O quilo do bolo sai por R$ 70.

RECEITA
Iguaria francesa ganha versão de milho no Castelus. Foto: Carlos Pimenta/Divulgação
Iguaria francesa ganha versão de milho no Castelus. Foto: Carlos Pimenta/Divulgação
Petit gateau de milho
Ingredientes
1 litro de milho verde
2 ovos
2 gemas
100g de açúcar
100g de manteiga sem sal (derretida fria)
120g de trigo
60ml de leite de coco
Sorvete de paçoca ou de sua preferência

Modo de preparo
Bata os ovos e as gemas juntos até crescer e ficar bem aerada. 
Bater o milho, a manteiga e o leite de coco no liquidificador (bem batido e não precisa coar). Junte os ovos batidos com o creme de milho e acrescentar o trigo. Mexa levemente. Unte as formas ou use forma de silicone. Coloque a mistura e assar no forno a 200° por nove minutos. Decorar com pipoca batida no liquidificador.

Onde encontrar?
 
Boleria das Marias
(Rua Baltazar Passos, 480, Boa Viagem/R. 
Antônio Novais, 75, Graças)
Telefone: (81) 3314-0900
 
Castelus Restaurante
(Alameda Antônio Brennand, s/n – Várzea)
Telefone: 99434-6300

Cordel Cafés Especiais 
(Rua do Marques – 43 - Parnamirim)
Telefone: 32040144

Delícias da Juli (só encomenda)
Telefone: 3241-1901 / 99774-9158 
 
Lengo Tengo Culinária Nordestina
(Avenida José Ferreira Lins, 182, Lagoa do Araçá, Imbiribeira)
Telefone: 3877-5202

Manu Tenório Fit For You (só encomenda)
Telefone: 3877-5202

Summerville Porto de Galinhas
(Estrada de acesso para a Praia de Muro Alto e Camboa, s/n, Praia de Muro Alto, Ipojuca)
Telefone: (81) 3302-5555

Sabor de Beijo
(Boa Viagem, Avenida Conselheiro Aguiar, 2994/ Aflitos/ Avenida Santos Dumont, 87)
Telefone: 3302-5988/3302-7988
 
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