Especial Chefs locais dão dicas para quem quer apreciar pratos com carnes curas Cozinheiros da alta gastronomia desvendam os segredos de receitas como o steak tartare, o carpaccio e o quibe

Por: Katarina Bandeira

Publicado em: 06/11/2015 18:00 Atualizado em: 06/11/2015 16:59

Macio e saboroso Steak tartare ainda sofre com  desconfiança por parte dos recifenses. Fotos: Brenda Alcantara/Esp.DP/D.A Press
Macio e saboroso Steak tartare ainda sofre com desconfiança por parte dos recifenses. Fotos: Brenda Alcantara/Esp.DP/D.A Press

Quando se fala em pratos crus, o primeiro pensamento da maioria é o sushi. Mas muitas receitas mundiais - francesas, árabes e italianas - utilizam carne vermelha em seu estado primário, como ingrediente principal.

Embora haja certa resistência da população, principalmente local, para consumir a proteína desta maneira, algumas receitas estão timidamente caindo no gosto dos recifenses. Um exemplo é o carpaccio, iguaria italiana feita de finas camadas de carne crua, temperada geralmente com sumo de limão, pimenta do reino e azeite e apresentada como petisco ou antepasto.

“As pessoas adoram o carpaccio. Elas aceitam porque a carne é muito fina e tem muito tempero”, comenta o chef Hugo Prouvot, do Prouvot Cozinha.Bar (no Pina) e do Prouvot Bistrô (Parnamirim. Para ele, esta só não é uma relação tão verdadeira por conta da forma como é servida no Recife. “O bom carpaccio é um pouco mais grosso”, explica.

Ao contrário do que pode parecer, o sabor da carne crua é muito suave, sendo sua textura macia e sem sangue, quase como os peixes no sashimi. Um exemplo que inicialmente pode encantar (ou assustar) é o steak tartare, que nada mais é do que o filé ou rosbife picados, condimentado e, na receita tradicional, feito com uma gema de ovo crua em cima. O prato no Prouvot custa R$ 36.

Carpaccio é um dos poucos pratos que tem conquistado quem se arrisca pela carne crua
Carpaccio é um dos poucos pratos que tem conquistado quem se arrisca pela carne crua

Para o chef Nicola Sultanum, do restaurante Mingus (Boa Viagem), o segredo para um bom tartare está na forma como ele é manipulado. “O medo que as pessoas têm de comer é mais um preconceito mesmo, por conta da aparência da carne quando crua, mas o que pode acontecer de errado é a pessoa não manipular de forma correta”, explica. “A carne deve ser fresca, estar na temperatura certa, bem conservada e servida no tempo certo”, diz.

Para acompanhar a dica do chef Hugo para o steak tartare é simples: “O ideal e que a carne tenha pouca gordura e seja pouco temperada. Apenas sal, pimenta, azeite trufado, uma torrada e batata frita”. Apesar de ser um prato muito popular na França, o nome vem de tártaros, povo nômade da Ásia Central que se alimentava de carne crua.

Outro que também está sendo bem aceito, principalmente como petisco, é o quibe cru. Considerado o prato nacional na Síria, no Iraque e no Líbano, surpreende pelo sabor e é ideal para ser servido junto com uma boa coalhada. No Recife, ele é um dos mais pedidos no restaurante O Libanês, inaugurado há cerca de dois meses em Boa Viagem.

Prato típico árabe ganha uma versão contemporânea nas mãos do chef Hugo Prouvot
Prato típico árabe ganha uma versão contemporânea nas mãos do chef Hugo Prouvot
+Acompanhamentos

As dicas do Chef Hugo Prouvot para acompanhamentos são:

Quibe cru – Tabule, vinagrete ou coalhada;
Steak tartare – fritas e torradas;
Carpaccio – saladas e molho pesto

+Curiosidades
> A carne deve ficar até no máximo três dias na geladeira para ser servida crua. Se conservada a vácuo pode durar até 30 dias.

> No Líbano, o quibe cru servido num dia é cozido para ser servido no dia seguinte.

> O carpaccio foi inventado para alimentar a condessa italiana Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do restaurante Harry's Bar, em Veneza, que seu médico indicara o consumo de carne crua.

> O chefe Erick Jacquin, jurado do MasterChef Brasil, foi o responsável por popularizar o steak tartare no Brasil.

SERVIÇO
Prouvot Cozinha.Bar
Onde:
Avenida Herculano Bandeira, 287, Pina
Informações: 3031-3221

Prouvot Bistrô
Onde: Rua Albino Meira, 58, Parnamirim
Informações: 3032-3627

O Libanês
Onde: Avenida Conselheiro Aguiar, 2677, Boa Viagem
Informações: 3034-7694

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